绍兴“三乌”
文/沈海滨
头戴乌毡帽的船工在乌篷船上等待载客
绍兴三宝乌毡帽
绍兴三宝乌干菜
走进绍兴，整座城市河道星罗棋布，碧波荡漾。一座座藓苔点缀的古老石拱桥连接道路，似乎在诉说着昔日的历史。
绍兴的大街上，酒作坊不少，你还没靠近它，就会闻到甘醇的酒香，此刻才真正让人体会到“酒香不怕巷子深”的道理。如果走进咸亨酒店，喝着黄酒，吃上茴香豆，那是一件非常惬意的事情，但埋单的时候一定要注意千万不要学孔乙己的付钱动作，否则会让人笑话。
绍兴是以皇帝年号命名的城市。绍兴古称越，秦之后称为会稽（郡），唐以后又称为越州，南宋赵构皇帝被金人所逼，于公元1131年逃至绍兴（那时是越州）。他心情很好，觉得江山会被收复，所以有了一句“绍祚中兴”，因此，越州也就成了绍兴。
众所周知，中国著名文学家鲁迅就是浙江绍兴人，其实自古以来这里各领风骚数百年的人物也有不少。如东汉无神论者王充，一部《论衡》成为不朽之作；南宋大才子陆游，《剑南诗稿》而流芳百世；民国年间学贯中西的蔡元培——“学界泰斗，人世楷模”；此外还有地理学家竺可桢，数学家陈建功，历史学家范文澜，经济学家马寅初，物理学家钱三强等杰出人才。
绍兴除了名人辈出和闻名世界的江南美景外，最有意思的就是绍兴的“三乌”，即：乌干菜、乌毡帽、乌篷船，“绍兴三乌”又称“三乌文化”。
乌干菜
绍兴第一“乌”，是乌干菜。乌干菜是霉干菜的别称，是家乡一种价廉物美的传统名菜，绍兴名特产。
霉干菜有芥菜干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》。
早在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十有九自制。”可见，那时绍兴霉干菜的制作已极为普遍了。
清时，霉干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之栈，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。
据曾在清代制作过贡菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜汤。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。
农民将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天，放在阴凉通风处堆放4～5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐腌制，逐层排菜撒盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩。
（组图）绍兴风光
乌毡帽
绍兴第二“乌”，是乌毡帽。乌毡帽是浙江绍兴的汉族传统手工艺品。内外乌黑，圆顶，卷边，前段呈现畚斗形，冬经风雨夏遮阳，除酷暑炎日，四季可用。其制作精细，牢固耐磨，厚实硬邦，湿之即干，经济实惠，为农民及各种工匠所乐于购用。乌毡帽以厚薄均匀、手感松软、质地坚挺为上品。
乌毡帽是绍兴独特的民间常用帽。明张岱《夜航船》载：“秦汉始效羌人制为毡帽。”明会稽人曾石卿亦有“鹅黄蚕茧燕毡帽”之句。清光绪二十五年（1899），潘尚升从绍兴袍渎搬入城区西营，开设潘万盛毡帽店，年产毡帽约2000顶。1940年，毡帽益盛。戴乌毡帽是绍兴当地汉族劳动人民的一个鲜明标志。
今生产乌毡帽的主要原料是羊毛，先经挑选，加工弹松，脱脂肪油腻后，再梳理层叠，压制成形。其特点不易浸水，不易沾上污泥，戴在头上能遮风、挡雨，翻边处还用作夹烟、放钱。
旧时绍兴的制帽业，主要是制乌毡帽的“毡帽作坊”，而每家“毡帽作坊”都挂有一幅张牙舞爪的老虎画像，奉之为“祖师爷”。乌毡帽的商标也用老虎图案。为什么毡帽作坊称老虎为祖师爷呢？传说有一位猎人进山狩猎，追捕一只老虎至山洞，并把老虎打死。猎人发现虎穴里有一块“毛毡”（原来，老虎把平时拖吃猪、羊和其他野兽后剩下的毛压垫的窝里，久而久之，磨压成像饼一样的毡子），把它带回家洗干净，加工成盔甲模样，待干燥后往头上一戴，顿时感到暖和舒适，甚是喜爱。消息传开，大家纷纷仿制，便有了绍兴乌毡帽。
乌毡帽之所以有这么大的影响，这与鲁迅先生的作品是分不开的。鲁迅在不少作品中多次描述头戴乌毡帽的农民形象。他在《故乡》中描写闰土的形象时写道：“紫色的圆脸，头戴一顶小毡帽……”他在《阿Q正传》中又写道：“阿Q没有现钱，便用一顶乌毡帽做抵押……”从鲁迅先生的作品中可以看出，戴乌毡帽在绍兴老百姓中非常流行，是一种非常普通的服饰。从十几岁的“闰土”，到满脸皱纹的年长者，可见乌毡帽在旧时绍兴之普遍。
不过，随着时代的发展，佩戴乌毡帽的人已经越来越少了。乌毡帽作为绍兴最具特色的“三乌文化”之一，是绍兴发展的见证，也是绍兴人心中不可磨灭的印记。
乌篷船
绍兴第三“乌”，是乌篷船。绍兴乌篷船，船体细长如柳叶，头尾尖尖，二头微微翘起，玲珑俊秀，质朴古拙。船上盖着三至七扇不等半圆形的船篷，用竹编成，有的中间还夹着箬竹。船篷上按习俗涂上调煤黑的桐油，用以加固和防漏，乌黑油亮，船由此而得名。船篷前后有几扇是固定的，但中间的篷则可以随意前后挪动。除了雨天和晚上，中间的篷经常移开叠在或前或后的定篷上，让船肚敞着迎客，既方便游客下船上岸，又可让游客坐着观光赏景。
绍兴乌篷船，现在已成为江南水乡主要用于旅游业的一种交通工具。船身窄，船篷低，一般可容三到四人。船底铺以木板，使之平整舒服。板上铺席，可坐可卧，轻巧便捷，娴静幽雅，安稳适逸，韵味无穷。坐在这里有优哉游哉的感觉，呼吸好像会变得缓慢，时光觉得在倒流，心情逐渐趋向平和宁静。游客诗意盎然地晃晃悠悠别有一番滋味，这情景是多少人为之向往，为之追寻的乐事。
鲁迅故居
绍兴乌篷船
划乌篷船的人，坐在船的后艄，船尾竖着一块短木板作为靠背，船工（船头脑）用双脚一伸一缩躅踏长桨作动力。推动船体前行，又用手操划楫作舵；有时桨楫并用，手脚联动，可加速前行。由于船身轻盈，技艺高超的船工，打弯回转，运行自如。这种手脚并用的方式，乃绍兴船工特有的绝技。
在外人看来用手划楫，用脚躅桨，甚是好奇。无奈城内河窄，长桨横出船舷很长，无法施展，只能用划楫划行。载人后，船体贴近水面，使人仿佛有坐在水面荡漾的感觉。游客常开心地把手伸到水里，拍打嬉泼，使人能与河水进行近距离的交融，享受舟楫之便和亲水之乐。观水景、享水情，给忙碌的现代众生提供了另一种久违的休闲和生活旋律。
绍兴的船，历史悠久，从河姆渡遗址出土的船用木桨，说明了7000年前越地已有船只的存在，直到3000年前的周朝，才有文字的记载：《艺文类聚》引《周书》云：“周成王时，于越献舟。”春秋战国时期，越王勾践为发展造船业，专设“工官”管理，并有专门集驻船只的基地——“船宫”。《越绝书》载：越民能“以船为车，以楫为马，往若飘风，去则难从”。可见当时用船已较普及，而驾技已趋高超。六朝时，在山阴县西北部的双渎、温渎二地，造船已初具规模。至清代中期，“船具船作业”更趋发达，山阴县的双渎和会稽县的松陵是绍兴的船业中心。
在现代交通工具普及之前，船是当时江南之乡的主要交通工具。绍兴自古水网密布，河流众多，家家面河，户户临水，可谓“三山万户盘巷曲，百桥千街水纵横”。在广阔的平原地带，出门就是河，抬脚得用船，四乡八镇，远远近近都可以用舟船往来，大小船只在河面上穿梭往复，一派繁忙的舟运景象。
我们现在看到的乌篷船，追本溯源，原是过去乌篷一族中的“小不点”，当时称为“小船”“小划船”“脚划船”“躅桨船”。如小船停靠的集聚地称为“小船埠头”，其船工称为“小船头脑”，雇船回家习称“讨小船回来”。上了年纪的绍兴人都知道：这种有乌篷的小船，在20世纪70年代以前，还算是比较高级的交通工具。昔时上城看病、请医上门诊脉、新女婿登门、出门人返乡探亲、姑奶奶回娘家、邀友出游、下乡做客……都少不了它。鲁迅先生在《好的故事》一文中说：“我仿佛记得曾坐小船经过山阴道……”还在《在酒楼上》写到“我”是“坐了小船回到故乡的”，这小船就是这种乌篷船。
绍兴许多农家还有一种自备的小划船，式样大小与乌篷船差不多，只是没有篷。它以前是水乡农民的生产工具和生活工具。常用它出畈种田、水上劳作；亦能捉鱼、抲虾、采菱、打鸟、扒螺蛳、卖鱼虾；还用于自家人上城赶集、小量载物、走亲访友。这种农用小船一般不载外客。
绍兴最典型的乌篷船，乃是一种在乌篷上镶嵌着“明瓦”作透光舷窗，装饰又比较考究的大船。它是专门供经济水平较高的中等阶层人士上坟、看戏、游览、探亲以及婚丧大事等需要雇用的中、大型上等交通船。一般不自置，都是临时需要时才去船家约定租用（包括同时雇用船工）。
明瓦船船身高大，船体较长，如果全是严实的竹编乌篷，由于不透光，白天里面将一片暗黑，人们活动困难，不能饮宴娱乐，如启开透空，内景直露，冬天雨天风雨必入。在玻璃尚未普及到日常生活的时代，聪明智慧的先辈，穷中出智，拙中藏巧，运用绍兴盛产的河蚌，将蚌壳外面的黑色层磨掉后，做成约4×5厘米（约一点五平方寸），象洗净的鱼鳞那样的半透明物当作“玻璃”原料，但却比当今的毛玻璃坚韧。蚌壳稍呈圆背，能与乌篷的圆弧相融，磨制后外形如瓦，故名“明瓦”。将明瓦整齐地镶嵌在乌篷上成为密封的小舷窗，使船内有了光线，既遮阳又挡雨。它虽小又多，但排列有序，不论内看外望，都很别致，使整只乌篷船增添无限的隽秀和庄丽。在船内又藏风聚气，造就一个独立的小天地，这是绍兴民间手工艺人独具匠心的卓越创造。
乌篷船现已成为绍兴流动的文化符号，是绍兴文化景观中亮丽的明珠。乌篷船也是水乡绍兴的文旅标签，乘船摇曳于“小桥流水人家”间，成为外地游客来绍打卡的热门项目，带动绍兴水上游的产业。有的游客夸张地认为：“乌篷船是绍兴的象征”。乌篷悠悠，它的灵动与飘逸，它的特色和风采，已成为水乡的精灵，绍兴活动着的美景，也是古城的一张金名片。